EnglishРусский

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

В. В. Крючкова Доктор технических наук, доцент,

П. В. Скрипин Кандидат технических наук, доцент,

Т. Ю. Кокина Кандидат технических наук

Донской государственный аграрный университет,

п. Персиановский, Ростовская область, Россия

 

В настоящее время в России, как и во многих странах нашей планеты, население остро нуждается в белковой пище, витаминах и минеральных веществах, поэтому в науке сформировались направления – функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. Для поддержания здоровья человека особое значение имеет рациональное питание, необходимое не только для нормального функционирования  организма, но и для создания устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды. Такие продукты отличаются сбалансированным составом и обеспечивают рациональное питание, способствуют сохранению здоровья, высокой работоспособности, повышению иммунитета.

Молочное сырьё обладает ценными свойствами, что позволяет использовать его в производстве широкого  ассортимента продовольственных товаров. За счёт введения в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта балластными веществами, витаминами и макро- и микроэлементами и делает его полезным и разнообразным [2].

Установлено, что регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует укреплению здоровья и продлению жизни. Кисломолочные  продукты улучшают аппетит,  выводят радионуклиды, соли тяжёлых металлов, токсины и шлаки. Главным преимуществом кисломолочных продуктов является наличие в них лактобактерий, способствующих снижению в кишечнике количества патогенных микроорганизмов, отравляющих организм человека.

В связи с вышеизложенным, разработка функциональных молочных продуктов, обогащённых растительными ингредиентами, позволит получить конкурентоспособные продукты специального назначения, способные:

– изменить потребительские свойства и обеспечивать их антиоксидантные свойства;

– увеличить содержание биологически активных веществ, направленных на развитие полезной микрофлоры;

– сформировать заданные параметры и органолептические показатели.

Несмотря на высокую значимость обогащённых молочных продуктов, на рынке отсутствуют напитки, способные не только восстанавливать «дружественную» микрофлору в кишечнике, но и подавлять рост условно-патогенной. В этой связи особый интерес представляет пребиотик олигофруктоза.

Олигофруктоза – растворимые балластные вещества, способствующие наиболее полноценной работе кишечника, чем и обусловливается их физиологическое действие [3].

Плоды аронии черноплодной содержат: углеводы (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, способный заменить сахар для больных сахарным диабетом; витамины (Р, тиамин и токоферолы), пектины и кумарины, органические вещества и гликозид амигдалин, придающий терпкость аронии [1]. Благодаря такому составу черноплодка нормализует пищеварительные процессы и улучшает обмен веществ, обладает тонизирующими и общеукрепляющими свойствами.

Применение олигофруктозы в производстве кисломолочных продуктов будет направлено на улучшение  общего состояния организма, обеспечивать его защитные функции и способствовать укреплению иммунитета, что является  актуальным и целесообразным.

На первом этапе исследований были изучены состав и свойства растительных добавок: арония черноплодная сорта Вениса, произрастающая на юге России, и олигофруктоза, вырабатываемая ООО «В-МИН» Московской области.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре Донского ГАУ, в областной ветеринарной лаборатории г. Ростов-на-Дону и  производственной лаборатории ОАО «Центральная лаборатория Ростов-консервагропром» (г. Ростов-на-Дону).

Были изучены органолептические свойства растительных добавок. Результаты представлены в таблице 1.

Полученные результаты показывают, что арония черноплодная обладает более выраженными свойствами, нежели олигофруктоза. Рубиновый цвет сока аронии придаст молочному продукту нежный розоватый цвет.

Таблица 1 – Результаты органолептической оценки функциональных ингредиентов.

Наименование образца

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Арония черноплодная

Плоды округлой или шаровидной формы с 8 тёмно-коричневыми семенами, с лёгким восковым налётом, собраны в гроздья.

Сладкий, слегка вяжущий приятный вкус. Аромат, свойственный аронии.

Ягоды чёрного или чёрно-пурпурного цвета, сок из ягод – насыщенного рубинового цвета.

Олигофруктоза

Мелкий

сыпучий порошок

Сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.

Белый, равномерный по всей массе

 

Пищевая ценность определяется содержанием основных компонентов: белков, жиров, углеводов и золы [4].  Результаты пищевой ценности вносимых ингредиентов представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Пищевая ценность растительных добавок.

Наименование

Значения показателей, %

Арония черноплодная

Олигофруктоза

Влага 

80,50±0,42

3,4±0,32

Сухое вещество 

19,50±0,68

96,6±0,27

Липиды (жиры и жироподобные в-ва) 

0,20±0,11

0,1±0,23

Белок (сырой протеин) 

1,50±0,12

2,2±0,19

Углеводы (всего) в т.ч. 

10,86±0,11

93,6±0,52

– фруктозы 

8,64±0,12

93,6±0,52

Зольные элементы 

1,51±0,42

0,7±0,28

Пищевые волокна 

4,1±0,12

Органические кислоты 

1,30±0,12

Ядовитые вещества 

Не выявлены

Не выявлены

 

Анализ представленных данных показал, что арония черноплодная характеризуется повышенным содержанием углеводов и пищевых волокон, а также  высоким содержанием зольных элементов. Олигофруктоза характеризуется повышенным содержанием углевода фруктозы – 93% и зольных элементов (0,7%).

Таблица 3 – Витаминный и минеральный состав вносимых растительных добавок.

 

Наименование показателей

Значения показателей по результатам исследований

Арония черноплодная

Олигофруктоза

 

Витамин Е, мг/кг

1,50

2,1

Витамин С, мг/кг

15,00

21,06

Витамин РР, мг/кг

0,06

Витамин В1, мг/кг

0,01

0,5

Витамин В2, мг/кг

0,02

0,6

Витамин В6, мг/кг

0,06

Витамин В9, мкг/кг

1,7

Β-каротин (провитамин А), мг/г

1,2

Минеральный состав

Калий, мг/г

158,0

Медь, мкг/г

5,3

0,2

Цинк, мкг/г

52,6

0,8

Марганец, мкг/г

1,8

0,06

Железо, мкг/г

1,1

0,3

Кальций, мг/г

28,0

0,02

Фосфор, мг/г

55,0

0,09

Магний, мг/г

14,0

0,4

 

Из приведённых данных следует, что арония черноплодная – это чрезвычайно полезный, ценнейший и качественный источник  витаминов и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма человека, которую можно использовать в качестве дополнительного источника витаминов и биологически активных веществ, для улучшения функциональной активности иммунной системы, а пребиотик олигофруктозу – в качестве ценных пищевых волокон, обладающих пребиотической активностью, обеспечивающих двустороннюю регуляцию микрофлоры организма, улучшая работу кишечника.

Для разработки технологии инновационных продуктов установлен вид микрофлоры закваски прямого внесения: термофильный стрептококк (Str. termochilus), а также дозы вносимых растительных добавок и режимы технологических операций. Результаты органолептической оценки полученных продуктов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты органолептической оценки полученных продуктов.

 

Наименование образца

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Контрольный образец

Плотная, однородная консистенция с ненарушенным сгустком

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Бледно-розовый, равномерный по всей массе

Опытный образец

Плотная, однородная консистенция с ненарушенным сгустком, незначительным осадком, легко перемешиваемым

Чистый кисломолочный, сладковатый, гармонично сочетающийся с привкусом аронии черноплодной

Белый, равномерный по всей массе

Полученные результаты характеризуют обогащённый продукт положительно, так, потребительские свойства обогащённого продукта достаточно высокие, что позволит расширить ассортимент обогащённых кисломолочных продуктов и занять на рынке нишу в секторе функциональных продуктов.

 

Библиографический список

  1. Вся медицина в Интернете. [Электронный ресурс]. URL: http://www.medlinks.ru/ (дата обращения: 12.08.2014).
  2. Крючкова В. В., Евдокимов И. А., Скрипин П. В., Кокина Т. Ю. Кисломолочные продукты, обогащённые пребиотическими веществами: технологии, качество и значение : монография / Дон ГАУ. – 2009. – C. 191.
  3. Крючкова В. В. Функциональный ацидофильный продукт на основе растительных компонентов / Пищевая промышленность.– 2012. – № 11.  – С. 54–56.
  4. Технический регламент на молоко и молочные продукты : ФЗ № 88. 

Комментарии:

Ваш ник:
Ваш email:
Текст комментария: