Ближайшие конференции по темам

ФилософияФилософия - К-05.13.21

СоциологияСоциология - К-09.10.22

ИскусствоведениеИскусствоведение - К-09.20.22

ИсторияИстория - К-05.13.21

КультурологияКультурология - К-09.20.22

МедицинаМедицина - К-10.05.22

ПедагогикаПедагогика - К-05.13.21

ПолитологияПолитология - К-05.13.21

ПравоПраво - К-09.15.22

ПсихологияПсихология - К-05.13.21

ТехникаТехника - К-10.05.22

ФилологияФилология - К-09.20.22

ЭкономикаЭкономика - К-09.10.22

ИнформатикаИнформатика - К-10.05.22

ЭкологияЭкология - К-10.05.22

РелигиоведениеРелигиоведение - К-09.20.22


Ближайший журнал
Ближайший Научный журнал
Paradigmata poznání. - 2022. - № 3

Научный мультидисциплинарный журнал

PP-3-22

русскийрусский, английскийанглийский, чешскийчешский

21-20.07.2022

Идёт приём материалов

Информатика Искусствоведение История Культурология Медицина Педагогика Политология Право Психология Религиоведение Социология Техника Филология Философия Экология Экономика


Литературный журнал Четверговая соль
Литературный журнал "Четверговая соль"

Каталог статей из сборников научных конференций и научных журналов- Практика применения предприятиями индустрии питания системы качества готовой продукции, основанной на принципах ХАССП

Практика применения предприятиями индустрии питания системы качества готовой продукции, основанной на принципах ХАССП

А. А. Макаров, кандидат экономических наук, доцент,

e-mail: mir210mir@yandex.ru

Московский гуманитарный университет, г. Москва, Россия,

Смоленский областной казачий институт

промышленных технологий и бизнеса,

филиал Московского государственного университета

технологий и управления имени К. Г. Разумовского,

г. Вязьма, Смоленская область, Россия

Л. С. Чикалова, кандидат экономических наук, доцент,

e-mail: mir210mir@yandex.ru,

Смоленский областной казачий институт

 промышленных технологий и бизнеса,

филиал Московского государственного университета

технологий и управления имени К. Г. Разумовского,

г. Вязьма, Смоленская область, Россия

 

Важной мировой тенденцией в области производства и поставок пищевой продукции является повышение требований ко всем участникам продовольственных и товаропроводящих цепей, как со стороны контрагентов, так и органов государственного контроля и надзора, научных, общественных и профессиональных организаций, потребительского сообщества к обеспечению её безопасности и качества. Влияние продуктов питания на здоровье человека во многом определяется их безопасностью; именно с питанием связано большинство опасных инфекционных и паразитарных заболеваний. Как отмечает источник, «600 миллионов человек – почти каждый десятый человек в мире – заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 тысяч человек ежегодно умирают… Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний» [20].

Значимым участником сферы обращения является индустрия питания (общественное питание), под которой мы понимаем «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других услуг» [3, 22].

В предприятиях питания вопрос обеспечения качества и безопасности пищевой продукции весьма актуален, т.к. здесь проходит вся цепочка технологического процесса: от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребления посетителями приготовленных блюд [2, с. 22, с. 31]. В отраслевом ГОСТе качество продукции общественного питания представлено как «совокупность свойств, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств» [3]. В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. В нем безопасность продукции отражено как «состояние, при котором отсутствует недопустимый риск»; последний рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан» [1].

На многообразных типах предприятий питания должен осуществляться весь комплекс гигиенических мероприятий, способствующих повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов, а также обеспечиваться выполнение противоэпидемиологических мер, направленных на предупреждение инфекционных болезней и пищевых отравлений, которые могут быть вызваны употреблением недоброкачественной продукции. Особенно это актуально в условиях доминирования на российском потребительском рынке предприятий, специализирующихся на блюдах зарубежной и религиозно-этнической (например, халяль) кухни и использующих новые виды сырья и технологий [5, с. 19].

Гарантом качества и безопасности пищевых продуктов на международном уровне выступает система управления и функционирования пищевой безопасности НАССР (ХАССП) – Hazzard Analisis and Critical Control Pointes (анализ рисков и критические точки контроля), которая изначально разрабатывалась в 1960-х гг. для агентства NASA как система безопасного производства еды для астронавтов. В середине 1980-х годов Американская Академия наук предложила использовать её принципы для разработки систем управления качеством и на предприятиях пищевой отрасли. C 1996 г. началось стремительное распространение системы HACCP по всему миру [11].

ХАССП представляет собой систему оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая на основе сформулированных принципов, призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах производственного процесса, при хранении и реализации продукции. В ней особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все опасные для здоровья человека виды риска (физический, химический и биологический), связанные с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных мер могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня [4–12, 14–16, 24–26, 28–35].

Изучение зарубежного опыта показывает, что наибольшее распространение в странах Европы получили следующие стандарты, содержащие принципы НАССР:

·        стандарт ISO 22000:2005 (Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain – Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции);

·        ВRС (единый стандарт на пищевую продукцию на основе стандартов British Retail Consortium – Британского консорциума предприятий розничной торговли);

·        FSSС 22000 (Food Safety System Certification 22000) – схема аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в пищевой цепи поставок;

·        GАР (Good Agricultural Practice) – международная надлежащая сельскохозяйственная практика;

·        IFS (International Food Standard) – международный стандарт для пищевой промышленности, созданный по инициативе ассоциаций розничной торговли;

·        SQF (The Safe Quality Food) – международный стандарт по безопасности и качеству продуктов питания [32].

В данных нормативно-правовых документах зафиксированы требования к качеству и безопасности пищевых продуктов: первичная ответственность за их безопасность лежит на производителе; безопасность пищевого продукта должна быть гарантирована на протяжении всей цепочки его производства; обязательное включение стадии заморозки для пищевого продукта в связи с невозможностью обеспечить безопасность при температуре окружающей среды; выполнение процедур, основанных на принципах ХАССП с применением надлежащей гигиенической практики; необходимость установления микробиологических критериев и температурных требований, основанных на научной оценке риска для процессов производства пищевых продуктов; необходимость гарантии соответствия импортируемых пищевых продуктов стандарту гигиены продуктов, произведенных в ЕС [34].

В соответствии с положениями Технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предприятия общественного питания с февраля 2015 г. обязаны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. В противном случае, российский производитель может быть привлечен к административной ответственности в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ. При этом, персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации, которое должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить её осуществление и поддержку на всех уровнях [18].

Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности являются [7, 17, 18, 21, 23, 26, 27]: 

·      отраслевые особенности хранения и обращения с продуктами питания (для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов);

·      эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в организациях общественного питания. Случаи отравления, как правило, имеют массовый характер. Как отмечает источник, «по итогам 2018 г. в РФ зарегистрировано более 50 очагов групповой заболеваемости, связанных с употреблением пищи в местах общественного питания и торговли, в результате которых пострадало более 1000 человек. Зафиксированы случаи заболеваний ротавирусной, норовирусной инфекциями, дизентерией, сальмонеллезом. Возникновение вспышки, как правило, является следствием нарушения санитарных норм и правил на предприятиях индустрии питания» [24];

·      приготовление блюд становится процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

·      уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;

·      деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства. Практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;

·      организация получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях постоянной изменчивости факторов внешней среды.

Многими исследователями выявлены «критические точки» при возможном внедрении на предприятии питания системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП [4–6, 8–10, 14, 19, 25, 33]. Так, разнообразный ассортимент блюд и напитков затрудняет унификацию производственно-технологических процессов приготовления пищевой продукции. Выходом может быть группировка однотипных процессов и сырья при составлении технологической схемы, при условии, как отмечает источник, «что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов» [25]. Другая сложность, с которой сталкиваются отраслевые предприятия при внедрении ХАССП, заключается в отсутствии собственных лабораторий. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции проводится только в рамках производственного контроля. Поэтому становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья (проверка при приемке соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей). Учитывая вышеизложенное, следует уделять существенное внимание процедуре выбора и утверждения поставщиков, а также соблюдению установленных правил приемки сырья и органолептической оценке качества. В-третьих, при разработке процедуры закупок также возникает дополнительная сложность: предприятия общественного питания закупают большой ассортимент сырья и полуфабрикатов в небольшом объеме, как правило, у дистрибьюторов. Это осложняет как контроль безопасности сырья, так и проверку соблюдения условий хранения и транспортировки. При разработке процедуры закупок следует так же утверждать не только дистрибьютора, как утвержденного поставщика, но и непосредственных производителей, продукцию которых данный дистрибьютор может поставлять. В-четвертых, если реализация готовых блюд происходит в виде самообслуживания, то дополнительным риском, который не всегда бывает выявлен и учтен, является возможность загрязнения пищевой продукции и попадания в неё посторонних предметов, связанная с действиями гостей. Таким образом, внедрение системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП, индивидуально для каждого предприятия индустрии питания.

Подтверждением применения системы ХАССП является разработанное руководство по внедрению данного стандарта на предприятии, его план. Разрабатывать и внедрять систему ХАССП отраслевые предприятия могут самостоятельно или обращаться в компании, занимающиеся данными процедурами. При этом следует отметить, что сертификация системы ХАССП является добровольной. Если предприятие примет решение сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции, то по результатам деятельности органов по сертификации, будут выданы следующие документы: сертификат, программа предварительных мероприятий, план ХАССП, анализ опасных факторов ККТ, руководство по качеству и общесистемные процедуры в соответствии с требованиями ИСО 22000, план оценки системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия, акт по результатам проверки, протоколы выявленных несоответствий, решение о выдаче сертификата соответствия, разрешение о применение знака соответствия на продукцию, сертификаты компетентности внутренних аудиторов ХАССП из числа сотрудников предприятия [25, 32, 35].

Принципов ХАССП придерживаются многие предприниматели индустрии питания, работающие на российском и международном рынках, опыт которых обобщен в ряде научных публикаций [12, 13, 28, 30, 32]. Примечателен опыт сети ресторанов быстрого питания «McDonalds», которая внедрила собственную систему пищевой безопасности, основанную на принципах ХАССП. С 2000 г. у российских поставщиков «Макдоналдса», в пищеперерабатывающем и распределительном центре в Москве ежегодно проводится аудит международными компаниями, аккредитованными в области пищевой безопасности. Он осуществляется по единой для всех поставщиков продукции, сырья, ингредиентов и упаковки программе проверки (FSPVC N5), основанной на международных стандартах. Проверки следуют на каждом этапе производства. Конечный продукт до его отправки из пищеперерабатывающего и распределительного центра в ресторан проходит лабораторный контроль на соответствие физико-химических, микробиологических и органолептических показателей стандартам качества. Помимо этого, ежедневно проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производственных линий, территории завода и соблюдения работниками стандартов компании. Система обеспечения безопасности и качества пищевой продукции в компании строится на ряде принципов (работа только с одобренными поставщиками; следование спецификации на сырье и конечную продукцию, а также стандартам той страны, где открыты рестораны; внедрение и проверка на каждом уровне систем безопасности и качества; программа обучения сотрудников; программы отслеживания продукции, санитарного аудита) [7].

Обобщая представленную информацию, отметим, что система, основанная на принципах ХАССП, направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства продукции, а не на обнаружение опасных продовольственных товаров в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к выбору и обработке сырья, производству продукции, условиям к ее реализации. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность выпускаемой продукции, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечной продукции.

Библиографический список

1.         Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2.         Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года N 1364-р).

3.         ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

4.         Барышникова Н. И., Вайскробова Е. С., Рябова В. Ф. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: материалы 73-й межрегиональной научно-технической конференции / под ред. В. М. Колокольцева. – Магнитогорск : Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. Т. 1. – С. 239–242.

5.         Белова С. К. Актуальные проблемы обеспечения безопасности продукции в индустрии питания // Профессиональное образование и общество. – 2019. – № 3 (31). – С. 77–101. 

6.         Боровская Л. В., Хапиштов М. А. Применение принципов ХАССП для управления пищевой безопасностью на предприятиях быстрого питания // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2017. – № 7. – С. 443–450. 

7.         Габдукаева Л. З., Решетник О. А., Файззулин А. М. Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции // Вестник Технологического университета. – 2015. – Т. 18. – № 21. – С. 115–120. 

8.         Джум, Т. А., Тамова М. Ю., Ксенз М. В., Букалова М. В. Системный подход к производственному контролю на предприятиях питания на основе принципов системы ХАССП // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2016. – № 14. – С. 431–442.

9.         Димитриев А. Д. Андреева М. Г., Иванов В. Ф. Вопросы современного менеджмента и внедрения системы ХАССП в индустрии питания // Экономика: вчера, сегодня, завтра. – 2018. – Том 8. – № 11А. – С. 25–32.

10.      Димитриев, А. Д., Владимирова Н. Ю., Михеева Е. А. Проблема внедрения принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции // Вестник Российского университета кооперации. – 2014. – № 3 (17). – С. 142–145.

11.      Дубцов, Г. Г., Семин А. С. Проблема внедрения системы HACCP в индустрии питания //Стандартизация и сертификация: опыт стран Европейского союза и перспективы сотрудничества для России: материалы Международной научно-практической конференции (г. Нижневартовск, 5 апреля 2018 года) /отв. ред. И. А. Волкова. – Нижневартовск : Издательство Нижневартовского государственного университета, 2018. – 446 с. – С. 67–72.

12.      Инновационное предпринимательство: теория и практика: сборник материалов Всероссийской (национальной) НПК, 5 июля 2019 г. / редкол.: К. К. Полянский, Э. П. Лесникова; Воронежский филиал РЭУ им. Г. В. Плеханова. – Воронеж : Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2019 – 197 с.

13.      Капустина, И. В., Котляров И. Д. Международная экспансия российских ресторанных сетей // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2013. – № 2 (2). – С. 20–24.

14.      Карякина Л. А. Подтверждение соответствия в общественном питании: проблемы и перспективы // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2017. – № 3. – С. 31–34. 

15.      Крапива Т. В., Кокшаров А. А., Маюрникова Л. А. Оценка уровня качества блюд японской кухни на предприятиях индустрии питания г. Кемерово // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3. – № 1. – С. 47–55.

16.      Крылова Р. В. Система качества ХАССП как гарант безопасности продукции на предприятиях общественного питания // Академическая публицистика. – 2017. – № 2. – С. 84–97.  

17.      Кучерова Е. Н., Степаненкова Л. Н., Кутузова М. Н. Повышение эффективности деятельности предприятия с использованием маркетингового инструментария // Экономика и предпринимательство. – 2015. – № 12-3 (65). – С. 1001–1008.  

18.      Лаухина Г. Г. Внедрение технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2016. – № 3(66). – С. 27–31. DOI:10.18411/hmes.d-2016-104.

19.      Маюрникова Л. А., Алисова О. А., Крапива Т. В., Новоселов С. В. Формирование системы товародвижения на предприятиях общественного питания // Ползуновский вестник. – 2019. – № 1. – С. 28–33. 

20.      Михеева Е. Н., Лупандина Н. Д., Савва А. В. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания на основе эффективных систем менеджмента предприятий пищевой промышленности // Знание. – 2018. – № 6-1(58). – С. 73–80.  

21.      Могильный М. П., Шленская Т. В. Внедрение ХАССП в общественном питании – фактор повышения качества и безопасности продукции  // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2016. – № 14. – С. 573–581.  

22.      Николаева Т. И., Фадеева З. О. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности : учеб. пособие; [отв. за вып. В. Ж. Дубровский ; науч. ред. Т. И. Николаева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т, Институт непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 183 с.

23.      Николаева Т. И., Урясьева Т. И. Маркетинговые стратегии российских предприятий при спаде покупательской активности // Практический маркетинг. – 2016. – № 11 (237). – С. 34–39.  

24.      Павлюченко М. П., Аникина Е. Н. Управление качеством пищевых продуктов на предприятиях индустрии гостеприимства на основе системы ХАСПП // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. – 2019. – Т. 14. – № 2. – С. 60–68.

25.      Пасько О. В., Федорчукова С. Г., Успенская М. Е., Шагаров С. Н. Особенности и сложности внедрения ХАСПП на российских предприятиях индустрии питания // Научный вестник МГИИТ. – 2019. – № 3 (59). – С. 62–75.

26.      Пасько О. В., Бураковская Н. В. Современные подходы по управлению качеством на предприятиях индустрии питания // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». – 2014. – № 14. – С. 443–450. 

27.      Ребрикова Н. В. Антикризисный маркетинг: теория и практика в сложившихся условиях // Управленческие науки в современном мире. – 2015. – Т. 2. – № 1. – С. 422–425.

28.      Резго Г. Я., Николаева М. А. Управление сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 6. – С. 11–13.

29.      Рудницкая В. В., Плиска О. В. Интеграция принципов ХАССП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 2. – С. 89–99. DOI: 10.14529/food190210.

30.      Сергазиева, О. Д., Першина Е. В., Кривонос О. Н. Применение принципов здорового питания в сети предприятий быстрого обслуживания г. Астрахани //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – № 1 (79). – С. 247–251.

31.      Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография / под науч. ред. д.э.н., проф. Д. И. Валигурского. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 410 с.

32.      Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : учебник / под общ. ред. проф. В. М. Позняковского. – М. : ИНФРА-М, 2014. – 336 с.

33.      Цопкало Л. A., Рождественская Л. Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании : учебное пособие. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2013. – 230 c. URL: http://www.iprbookshop.ru/47692.html. – ЭБС «IPRbooks».

34.      Шаронов А. Н., Квашнин Б. С. Методика оптимизации затрат на обеспечение качества и безопасности предприятий общественного питания // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2013. – № 1(1). – С. 73–80.

Юрчак З. А., Келина И. А., Старчикова Д., Коробова В. Г. Внедрение систем качества на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 // Пищевая промышленность. – 2016. – № 10. – С. 46–48.

Полный архив сборников научных конференций и журналов.

Уважаемые авторы! Кроме избранных статей в разделе "Избранные публикации" Вы можете ознакомиться с полным архивом публикаций в формате PDF за предыдущие годы.

Перейти к архиву

Издательские услуги

Научно-издательский центр «Социосфера» приглашает к сотрудничеству всех желающих подготовить и издать книги и брошюры любого вида

Издать книгу

Издательские услуги

СРОЧНОЕ ИЗДАНИЕ МОНОГРАФИЙ И ДРУГИХ КНИГ ОТ 1 ЭКЗЕМПЛЯРА

Расcчитать примерную стоимость

Издательские услуги

Издать книгу - несложно!

Издать книгу в Чехии